「食べてみたい」を引き出すことが、
スイーツをデザインする際の基本。

—鎧塚シェフの手掛けるスイーツは、どれも彩豊かですよね。パティシエにとって、デザインとはどういうものでしょうか。

鎧塚：そうですね。昔から「宝石のような美しいスイーツ」という言葉がありますが、実はあまり好きではありません。「美しい」だけで「食べたい」と思ってもらえないスイーツは失敗ですから。僕の場合デザイン、つまり形からは入りません。例えば、最初から「背の高いスイーツをつくろう」などと形を決めてしまうと、どうしても味に無理が出てくるのです。新しいメニューを考える時の大前提は「美味しい」ものであること。まず最初に、味を完成させるための材料を選びます。魅力的なデザインはもちろん大切ですが、スイーツには、何よりも「美味しい」ことが欠かせないのです。

—スイーツならではのデザインは、あるのでしょうか？

鎧塚：あります。それは、後に残らないスイーツ独特の色合いや表現の美しさです。
当店では、ライブで召し上がっていただける「カウンターデザート」に力を入れていますが、お客様に提供して10秒、15秒後には形が変化していきます。実はこれが美しいんです。例えば、アイスクリームが溶けて表面に出てくるなんとも言えない光沢。スイーツにあしらったキャラメリゼに火を通した時に現れる、キラキラとした透明感。見ていて「おいしそう！」と思ってもらえることこそが、建築や絵画と違った、独特の魅力だと思います。形として残らないスイーツを、いかに魅力的にデザインするか。それがパティシエにとっての難しさであり、誇りでもあるのです。

—奥深いですね。デザインを変えることで商品の人気が高まる、といったこともありますか？

鎧塚：はい。デザインや盛り付けによって、見え方や印象は大きく変わりますから。例えば、当店のスイーツに使われているフルーツも、その表情が毎日のように変わります。「今がまさに美味しい時」という顔をした瞬間を見極めて使うことで、スイーツの「美しさ」「美味しさ」に繋げていく。それもパティシエの大切な仕事のひとつです。

海外で戦ったことでメンタルが磨かれ、
人に対する感謝の気持ちが強くなった。

—海外で8年間過ごされました。パティシエの世界で日本と海外の違いはありますか？

鎧塚：僕の先輩方の時代には、当時日本にはなかった技術、道具、素材など、学ぶことがたくさんあったと聞きますが、そういう面では、日本と海外に大きな違いはありません。

僕が身につけたのは、何より一人で戦うための力。海外で長く勝負していると、メンタルが強くなっていきます。今まで日本という国に、いかに守られてきたのかが分かるんです。一方、自分では何一つできないので、前に進むためには周囲の助けが欠かせません。その分、人に感謝する気持ちも強くなる。その思いがケーキや生き方にも出てきます。

—海外での日本人の評価について、感じたことはありますか？

鎧塚：そうですね。フランスでは、日本人のことをよく「ジョンティ」という言葉で表現します。直訳すれば「親切な人」という意味ではあるんですが、裏を返すと「毒にも薬にもならない人」という皮肉なんです。

僕自身、最近の日本人には丸くなりすぎている印象があります。例えば芸能界でも、昔はかなり尖ったいびつな人間が多かったのに、求められているキャラクターが変わったせいか、ずいぶん丸くなりました。日本全体に、不必要なものを許す余裕がなくなってきていると感じます。いびつで尖った部分を持っていた方が、デザインもスイーツもファッションも、面白いものを生み出すことができるはずです。ガウディがたくさんのパトロンに応援されていたように、大好きな河口洋一郎さんの存在が許されてきたように（笑）、いびつな人間が許容される世の中であってほしい。僕自身「いびつでありたい」という気持ちを強くしています。

—他に、海外で学ばれたことはありますか？

鎧塚：日本の文化の魅力を知ったことでしょうか。黒澤映画や北斎をじっくりと鑑賞したのはフランスでした。また現地の人からは、例えば「北斎をどう思うか」とか「天皇についてどういう考えを持っているか」など、実に様々なことを頻繁に聞かれました。海外では、常に自分の考えや意志を明確にしておくことが大切だと思います。